Molho bechamel, o molho branco

Continuando a sequencia de posts básicos, hoje eu vou  falar de um espessante muito útil. O roux (Pronuncia-se hu como who em inglês).
Ele pode ser utilizado como base para molhos, para encorpar sopas ou ensopados.
O processo consiste em cozinhar farinha de trigo com gordura (tradicionalmente manteiga), em proporções iguais, até que fique amarelado. Na verdade há quatro cores possíveis para esse espessante. Quanto mais cozinhar, mais tostada fica e mais sabor confere ao molho. Eu prefiro o segundo estágio, quando está amarela- cerca de 4 minutos de cocção após a manteiga derreter. Pode-se preparar um tanto dessa base de molho e deixar na geladeira por meses. Sempre que você sentir que um caldo ou molho não ficou no ponto que você gostaria, basta adicionar uma colher de sopa do roux e mexer. Uma colher de sopa deixa em ponto de molho certa de 500ml de liquido(caldo, leite, água). E a regra básica é roux frio deve ser misturado com liquido quente e vice-versa.

Para uma barra de manteiga, utiliza-se 200g de farinha. Leve ao fogo a manteiga,  quando derreter adicione a farinha e misture bem. Está pronto quando o ponto fica de areia molhada.

Caso queira um roux mais tostado, basta continuar mexendo no fogo médio.

A receita de hoje utilizando roux é:
Molho branco
1 litro de leite
2 colheres de sopa de roux
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída
Sal a gosto
Preparo
Coloque o leite para aquecer. Com o batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau mexa até que roux e o leite se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas (se ficar, da para bater no liquidificador utilizando o pulsar). Coloque o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo com frequência. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
Com essa base você pode refogar : champignons, brócolis, ervilhas frescas, aspargos…. e fazer molho de macarrão, panquecas e lasanhas. Pode adicionar gorgonzola, parmesão, provolone e catupiry e obter um delicioso 4 queijos. E mais uma infinidade de delicias.
Bon appetit!!!

Os temperos da Vida ;-) – Arroz de especiarias

Ontem eu tive a honra de encontrar a Gisela Rao . Eu não estava em um dia muito feliz comigo, e confesso que não demonstrei o tamanho da emoção que eu senti ao conhece-la. Eu mal dormi de ansiedade e fiquei triste do meu livro estar na casa dos meus pais e eu não poder ter o autógrafo dela. O que me tranquilizou é que eu não pretendo perder mais nenhum encontro do V.A.E.

O post de hoje, continuando os posts básicos, vai falar sobre as especiarias e algumas dicas para utilizá-las.
Eu sempre gosto de ousar nas experiências com elas, tenho que admitir que nem sempre funciona tão bem. Uma que parecia estranha, mas funcionou, foi frango ao molho de miski (resina da arvore do pistache) e canela. Um filme que fala muito sobre os temperos e, de forma lúdica, como utilizá-los, é O Tempero da Vida, procurem.
Quando eu decidi fazer gastronomia, meus pais ficaram se perguntando de onde eu tirei a ideia. Com o tempo eles foram vendo que os costumes  dentro de casa, e a liberdade que mamãe sempre me deu para “fazer arte” na cozinha dela, me empurraram para essa paixão que eu tenho pela boa mesa. Cozinha para mim está muito além do prazer de comer, está no prazer de reunir pessoas queridas ao seu redor e farta-las de demostrações de carinho, transformadas em pratos que podem não ser perfeitos, mas que serão inesquecíveis. Voltando ao assunto, o mais importante não é exatamente o ter 100 vidrinhos de  pós velhos que já perderam aroma e sabor, mas também cozinhar não fica interessante se a sua comida tem sempre a mesma base (alho, cebola, sal e pimenta). O importante é sempre respeitar suas limitações, mas permitir algumas ousadias. Eu sempre coloco a validade máxima de um ano. Após esse tempo, mesmo que não tenha mofado, o tempero já perdeu qualidade. Eu cresci sobre uma forte influência árabe, vinda da minha mãe que é neta de italianos mas tem fascínio pelo oriente médio; mesclada com o gosto por ervas frescas e pimentas que vem do meu pai, que tem família de portugueses com indios e africanos. A mistura de origens trouxe para a cozinha dos meus pais uma infinidade de temperos e especiarias.E algumas delas vieram também para a minha gaveta quando casei. Sempre prefira comprar em grãos e moer na hora de usar. Se você não tem moedor ou pilão, vale um pano com martelo rsrsrs tudo pela qualidade 🙂 . Abaixo estão algumas sugestões e o que fazer com elas:

*Açafrão da terra ou curcuma: pode ser utilizado para fazer arroz, carnes e molhos. tem aroma, sabor e cor fortes e deve ser utilizado em pequenas doses.
*Colorau da cor, leve sabor e espessa molhos de tomate e da bela cor no frango
*Páprica- confere muito sabor e cor a carnes e molhos. É feita de pimentões desidratados. Já a picante, pode substituir bem o uso da pimenta nas preparações.
*Lemon peper- esse é um dos temperos que eu mais utilizo em casa, serve para salada, carne, batata frita, vegetais assados….
*Summac- especiaria que pode ser utilizada no lugar do limão.
*Cardamomo- semente que deve ser aberta e utilizar somente as bolinhas no café, molhos para carnes e caldas para sobremesas
*Cominho- também muito forte e que confere a molhos e carnes um sabor característico que eu adoro.
*Pimenta da jamaica- suave e perfumada pode ser utilizada para carnes, molhos e sobremesas é um coringa.
*Pimenta Síria- mistura de especiarias moídas, tais como: Pimenta da Jamaica, Pimenta do Reino preta e branca, Canela, Noz Moscada e Cravo, utilizada para dar sabor especial à carnes.
*Funcho ou erva doce em grãos. utilizada em bolos e caldas, pode (com parcimônia) ser utilizada em molhos
*Noz moscada- sabor tradicional no molho branco, fica ótima em caldas para sobremesas.
*chili- pimentas fortes desidratadas dão um toque super especial às carnes antes de grelha-las
*curry- tenho um queda pelos currys que vêm da Inglaterra, pois são os mais próximos dos verdadeiros currys indianos
*Ana maria- mistura de ervas, alho e tomate secos que vendem nas feiras livres. hidratados em azeite, são  perfeitos para temperar a carne no dia-a-dia.
*Furikaki- sachê de tempero para arroz com algas. Há variações com gergelim, ervas, peixes, frango.

Claro que são apenas idéias e eu não mantenho todos esses temperos sempre e atualmente tenho até outros que não entraram nas sugestões. Visite empórios e mercados municipais. Há sempre um tempero que você não conhece aguardando o seu momento de inspiração. E agora, a receita:

Arroz de especiarias, carne e iogurte
1 xícara de arroz basmati (cozinha tailandesa ) ou do arroz branco
200g de carne  em cubos pequenos (boi, frango ou carneiro)
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola fatiada
1/2 copo de iogurte
1 colher café de sementes de cominho
1 colher café de cravos
1 colher café de canela em pó
1 pimenta malagueta fresca ralada
2 sementes de cardamomo de sementes de cardamomo
Pistilos de açafrão espanhol ou uma pitada de açafrão da terra
Gengibre em pó ou fresco ralado
3 dentes de alho processados
1 punhado de uva passa
1 punhado de amêndoas sem pele
Salsa
Sal
 Preparo
Numa vasilha, junte a carne e o iogurte, misture bem e deixe descansar por 1/2 hora. Derreta a manteiga em uma panela e doure a cebola. Acrescente a carne com o iogurte, as especiarias, o alho e a pimenta malagueta. Refogue até a carne estar corada. Acerte o sal. Junte o arroz na panela de carne e deixe refogar por alguns minutos. Adicione água até um dedo acima dos ingredientes e misture. cozinhe em fogo baixo até que o arroz e a carne estejam macios. Desligue o fogo. Ponha as passas e as amêndoas, tampe a panela e Sirva quente.
Bon Appetit!

Peixe no papilote

Essa foi uma receita que eu escrevi, mas uma amiga foi quem executou. Gisela Rao é uma escritora talentosa e um amor de pessoa. E eu transcrevo as palavras dela no email de hoje “entende de cozinha tanto quanto de unidades astronômicas hehe”.  Para quem não a conhece, ela escreveu o genial livro “Não Comi, Não Rezei, Mas me Amei” e coordena o blog vigilantes da auto estima. Quem quiser conhecer mais o trabalho dela, pode conferir em  https://vigilantesdaautoestima.blogosfera.uol.com.br/. Eu recomendo muito o livro. Se você não se identificar com o que ela relata, ao menos vai rir muito com o jeito divertido que ela escreve. Falando na receita, eu enviei um peixe no papelote. Mais conhecido como peixe no alumínio (apesar de poder ser preparado no celofane ou papel manteiga). Há duas vantagens em cozinhar nesse método: reduz o tempo de cocção pois mantem o vapor natural dos alimentos e faz pouca sujeira na forma.  Essa receita é ótima pois permite que você faça uma infinidade de modificações. A base é sempre a mesma. Papel que servirá de “panela” e o alimento e seus temperos. Podemos fazer, inclusive, sobremesas nessa forma de preparação. A mais famosa é a banana. Abaixo está a receita que eu enviei para ela. Ela serviu com arroz, feijão, farofa e geléia de pimenta. J
Filé de peixe (linguado, robalo, abadejo, merluza, salmão, saint peter)

1 cebola em pétalas (corte ao meio, meio do meio, meio do meio)

1 tomate em pétalas (corte o bumbum do tomate depois corte ao meio, meio do meio, meio do meio)

1 xícara chá de pimentões em tiras
Azeite

Manjericão fresco

Sal e pimenta do reino

Papel alumínio

Preparo :

Tempere o peixe com sal e pimenta, Abra um papel alumínio de 30×30 cm, unte com um pouco de azeite e coloque parte dos legumes no centro. Coloque o peixe por cima, coloque o restante dos legumes, as folhas de manjericão, Regue com  azeite e enrole como um presente. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de 15 minutos. Abra o alumínio e se o filé estiver todo branco e tenro ao encostar o garfo, sirva a seguir.

Dica: pode adicionar alcaparras, alho poró, erva doce, champignons, castanhas em geral, cenouras, mini milho e o que mais estiver barato e bonito na feira 😉

Bon appetit!!!

Ervas e legumes sempre a mão

Hoje eu vou falar sobre pequenos gestos que adiantam a vida de quem não tem muito tempo para cozinhar. Com a minha mãe, aprendi que lista é essencial. Sempre faço lista antes de ir ao mercado ou a feira. Obviamente sempre compro itens que não estavam na lista, mas não chego em casa sem o que é essencial. Sempre compro em dias diferentes as carnes e as verduras. Ambos demandam um certo tempo e dedicação. Depois que eu já fiz um, fico sem paciência para cuidar do outro. Gosto de ter a mão uma grande variedade de temperos e legumes e decidir o que fazer com eles na hora de cozinhar. Claro que o fresco é melhor, mas para ter tudo que eu tenho no freezer sempre fresco, teria que jogar muita comida fora e consequentemente gastar muito dinheiro inutilmente. Uma vez por mês vou a feira para comprar, lavar e processar as ervas e legumes. Alguns temperos ficam melhores quando você guarda em potes, mas a maioria você pode embalar em papel toalha e guardar naqueles saquinhos que vendem de rolo no supermercado. Pode ainda colocar as ervas na forma de gelo e adicionar um pouco de água e tê-las em cubos para adicionar na receita. Pode também, colocar as ervas picadas na forma de gelo e colocar óleo ou azeite e levar ao freezer para que endureça.  No meu freezer sempre há:
*pimentões das 3 cores (em cubos ou tiras).
*ervilha fresca (útil para sopas, saladas, recheios, molhos)
*cenoura (eu prefiro a fatiada , pois delas é possível fazer cubos)
*brócolis (tenho o ninja e o caipira para usos diferentes)
*manjericão (separo só as folhas)
*salsinha (processada) em um potinho
*hortelã (só as folhas)
*louro fresco
*gengibre processado
*pimenta dedo de moca sem semente picada
Você sempre pode aproveitar o que está em promoção na feira. Desde que o legume não seja muito rico em água ou amido, você pode congelar. Minha última super aquisição foi mini milho :-). Com isso já tenho uma boa gama para escolher na hora de cozinhar. E como tudo já foi previamente picado, gasto muito menos tempo.
Investir em eletro portáteis e dedicar um certo tempo no seu mise-en-place (preparar tudo antes de começar a cozinhar: lavar, picar, separar utensílios) faz com que você gaste o tempo de uma lasanha de micro-ondas, para fazer comida com muito mais sabor e qualidade.
Bon appetit!!!

Sem medo da panela de pressão- Feijão

 Tem gente que não come feijão em casa ou porque não sabe fazer ou porque tem medo da panela de pressão. Na época em que eu trabalhava dando aulas de cozinha, uma das aulas mais lotadas era a “Tudo na panela de pressão”.  Essa panela é segura, desde que tenha uma manutenção regular. O cuidado começa na hora da compra. Observe se a panela tem o selo do IMETRO, isso garante   que ela passou por testes antes de ir para as prateleiras. Outro cuidado, extremamente importante, é o de não ultrapassar a capacidade da panela que é de 2/3 do volume total. Fogo alto não acelera o processo de cocção. Você pode deixar o fogo alto até que a válvula de segurança comece a fazer barulho(o que indica pressão no interior da panela) após esse período, você vai apenas desperdiçar gás. Após todo o uso, lave bem sua panela checando se não há restos de alimentos na tampa que possam entupir as válvulas de segurança. Para tirar a pressão, basta colocar a sua panela debaixo da torneira e levantar a válvula, esperando que todo o vapor saia. As panelas de pressão mais modernas possuem um pino que ao ser mudado de posição, libera a pressão sem a necessidade de ficar segurando a válvula levantada ou em água corrente.  Em casa, eu e o meu marido porcionamos o nosso feijão em formas de gelo. O que facilita descongelar somente o que vamos comer, pois cada cubo equivale a uma colher de sopa. Assim, sempre tenho congelado várias leguminosas cozidas(feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja) e posso variar durante a semana. Diferente do que a minha mãe me ensinou, refogo o tempero do feijão antes de adicionar os grãos.  Para um feijão básico, que rende duas formas de gelo(hahahaha, muito engraçado medir assim) eu uso:
1 xícara de feijão ou outra leguminosa(de molho por uma hora)
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de alho triturado
1 cebola processada
100g de bacon
3 folhas de louro
300g de abóbora japonesa bem picadinha(pode ser cenoura, chuchu, batata, inhame, etc)-opcional
1 xícara de cheiro verde- opcional
Sal
Em uma panela de pressão antiaderente, frite, no azeite bem quente, o alho e a cebola.  Adicione o bacon e deixe dourar. Frite rapidamente o louro. Coloque o feijão, abóbora e a água(cerca de 3 dedos acima do feijão). Fogo alto até pegar pressão, abaixe o fogo e conte 35minutos. Tire a pressão, acerte o sal. Ferva um pouco mais para encorpar o caldo,  salpique o cheiro verde e sirva.
Bon appetit!!!

1° Dia Montando a cozinha

Há muito tempo me dizem para fazer um blog. A ideia não era ruim, mas eu sempre respondia que não tinha algo que fosse realmente interessante para dividir, ou que não teria a disciplina para publicar com freqüência.  Há menos de uma semana atrás, trocando emails com uma escritora que eu admiro muito, ela me propôs o desafio de fazer posts sobre um tema que para mim é fascinante, a gastronomia.  E de uma troca despretensiosa de emails, estou eu aqui, publicando o primeiro de muitos posts.
Para um primeiro post, gostaria de falar sobre os utensílios básicos que uma cozinha de recém casados  deve ter:
  • Um jogo de panelas antiaderentes com o cabo removível (para que você não gaste bilhões de horas na pia estragando as unhas);
  • Uma panela de pressão (de preferência antiaderente);
  • Espagueteira (vocês verão ao longo dos posts que é mais útil do que parece);
  • Caçarola plástica para microondas com cesto para cozinhar a vapor;
  • Kit de espátula, colher de serviço, escumadeira e concha;
  • Kit de potes para guardar os mantimentos;
  • Vários tamanhos de vasilha plástica;
  • Assadeira média antiaderente;
  • Jogo de facas bem afiado com uma boa tábua de corte;
  • Ralador pequeno e espremedor de frutas manual (para preparar os temperos);
  • mini processador (de preferência que rale,fatie e processe);
  • Plástico filme, Papel manteiga, Rolo de saquinhos e papel alumínio.
É uma lista bem pequena, para uma família pequena
Para o próximo post,vem o planejamento de compras e dos temperos que facilitam a vida.
Como a intenção é ensinar a cozinhar, “bora” para a primeira receita:
Arroz que se faz enquanto toma banho (o próprio nome já avisa como fazer):
Receita para 2 pessoas
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 colher de sobremesa de alho triturado
  • 1colher de chá de sal
  • 1 xícara de arroz
  • 1 ¾ de água
Em uma caçarola própria para microondas, coloque o azeite e o alho e cozinhe por um minuto. Coloque o sal, arroz e água e volte ao microondas e cozinhe por mais 14 minutos (O tempo de cocção pode variar de acordo com a potência do seu microondas). Quando apitar abra a panela, mexa com um garfo e volte ao microondas para descansar por cerca de 5 minutos. Sirva a seguir. Se você utiliza arroz integral, acrescente o outro quarto de água e mude para 20 minutos de cocção.

Dicas: Você pode incrementar o seu arroz utilizando saches de tempero para arroz que você encontra em mercadinhos japoneses (tem o de gergelim, de algas, de ervas, de peixe…). Há a possibilidade de colocar milho, ervilha congelada, brócolis junto com a água e mudar o sabor do arroz.

Bon appetit!!!